Dans la série des desserts festifs, je vous propose un grand classique chez nous, l’omelette norvégienne. J’ai vu ce dessert de nombreuses fois sur la table des fêtes dans ma famille, alors je me devais de me lancer à mon tour dans ce classique. De la glace (maison bien sûr !), de la génoise, de la meringue italienne et le tour est joué ! Pour une version plus chic, armez-vous d’une poche à douille et d’un chalumeau, rien de bien compliqué, et laissez la magie de l’omelette opérer… mettre de la glace au four, ça m’a toujours fascinée !

C’était une première pour moi avec la douille à Saint-Honoré… il faut prendre le coup de main mais on finit par s’en sortir !

Les ingrédients:

Glace vanille
300 g de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille
100 g de sucre
90 g de crème fraîche liquide entière
3 jaunes d’œuf

Glace praliné

Sirop de sucre vanillé
50 g de sucre
100 g d’eau
1 trait de vanille liquide

Génoise
4 œufs
100 g de sucre
100 g de farine

Meringue italienne
125 g de blancs d’œufs (~4)
250 g de sucre en poudre
80 ml d’eau

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Préparation :

Glace vanille
(la veille)
Faire bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue en deux et les graines de vanille. Couper le feu et laisser infuser une heure environ.
Au bout d’une heure, enlever la gousse et refaire chauffer.
Battre les jaunes avec le sucre pour faire blanchir, ajouter le mélange lait/crème puis remettre à chauffer dans la casserole à feu moyen, en remuant constamment.
Ne pas dépasser 83 ° au risque d’avoir des oeufs brouillés ! Arrêter quand le mélange nappe la cuillère.
Remettre la gousse de vanille dans la crème anglaise et réserver au frigo toute la nuit.
Le lendemain, turbiner pendant 20 min et réserver au congélateur.

Glace praliné
Préparer la glace selon la recette de base et réserver au congélateur.

Sirop vanillé
Faire bouillir l’eau, ajouter le sucre et cuire à feu doux pendant 10 min, sans dépasser les 100 ° (4 sur mon induction).
Ajouter un trait de vanille et laisser refroidir.

Génoise
Préchauffer le four à 180°, programme .
Peser la farine tamisée et le sucre dans deux bols séparés.
Séparer les blancs des jaunes.
Mettre les blancs avec une pincé de sel dans le bol du robot équipé du fouet et battre jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
Serrer avec le sucre.
Ajouter ensuite les jaunes à vitesse 4 pendant quelques secondes.
Terminer par la farine en battant juste quelques secondes aussi pour l’incorporer.
Beurrer un tapis à génoise (pour assurer un démoulage impeccable et éviter les mauvaises surprises…), répartir la pâte à génoise, lisser à la spatule.
Enfourner pendant 10 à 15 min, elle doit être souple au toucher.
À la sortie du four, attendre que la génoise ait complètement refroidi avant de la démouler sur une toile Silpat.
Découper 3 rectangles de la taille intérieure de votre moule

Montage
Tapisser un moule à cake (moi, c’est un moule à pain de mie) de film alimentaire ou mieux, de rhodoïd.
Mettre un rectangle de génoise, l’imbiber de sirop au pinceau.
Étaler la glace à la vanille.
Recouvrir d’un second rectangle de génoise, l’imbiber.
Étaler la glace au praliné.
Mettre le dernier rectangle de génoise et l’imbiber de sirop.
Stocker au congélateur une nuit.

Meringue italienne
Porter le sucre et l’eau à 118°. Dès que le mélange atteint 110°, commencer à battre les blancs à vitesse 6 environ.
Quand le sirop atteint 118°, verser en filet sur les blancs mousseux en battant à faible vitesse (4), en essayant de ne verser ni sur les parois ni sur le fouet pour éviter les projections et les pertes de sirop.
Continuer ensuite de battre à grande vitesse (8) pendant 5 min environ, le temps que le mélange refroidisse jusqu’à 50°. La meringue doit être lisse, brillante et faire le bec d’oiseau.
Continuer à battre à faible vitesse si vous n’utilisez pas la meringue toute suite pour qu’elle reste lisse et brillante.
Sinon, la mettre dans une poche avec une douille à Saint-Honoré.

Sortir le moule du congélateur, démouler et enlever le film alimentaire.
Placer l’omelette sur un plat allant au four.
Tapisser toute la surface de l’omelette d’une couche de meringue en lissant bien à la spatule.
Mettre le reste de meringue dans la poche munie de la douille à Saint-Honoré.
La pocher sur le gâteau, tout le tour d’abord, le dessus ensuite (en procédant alternativement un trait dans un sens, un trait dans l’autre…), et terminer par un cordon au bas du gâteau pour bien isoler la glace et éviter d’avoir un trou dans la meringue.
Remettre au congélateur jusqu’au service.

Au moment de servir, préchauffer le four à 210°, programme .
Caraméliser l’omelette au chalumeau.
Enfourner l’omelette à four bien chaud pendant 5 min, surmontée d’un papier alu (sur une grille au-dessus, pas en contact avec la meringue bien sûr !) car le but n’est pas de la colorer mais uniquement de la faire croûter.

Et maintenant, passer à table sans délai car une omelette norvégienne, ça n’attend pas ! La meringue isole, mais il ne faut pas pousser quand même !
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