Savourez des coquilles Saint-Jacques fondantes, émulsion de champagne grâce à notre délicieuse recette. Une entrée parfaite pour le repas de Noël.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
INGREDIENTS:
18 noix de saint-jacques + 6 coquilles vides
50 g d’œufs de saumon
2 tiges d’aneth
50 g de beurre salé
Gros sel
Poivre du moulin
Pour l’émulsion de champagne :
2 jaunes d’œufs
10 cl de court-bouillon
10 cl de champagne
Sel et poivre
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Préparation :
1. Préparez l’émulsion au champagne : versez le court-bouillon et le champagne dans une casserole. Faites réduire de moitié sur feu vif.
2. Mettez les jaunes d’œufs dans une autre casserole, ajoutez 1 cuillerée à soupe d’eau et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit blanc et mousseux. Placez la casserole dans un bain-marie à feu doux et incorporez doucement la réduction de bouillon au champagne en fouettant sans arrêt. La sauce doit être très mousseuse et onctueuse. Réservez-la au chaud au bain-marie.
3. Lavez et séchez les coquilles Saint-Jacques vides (vous pouvez en demander à votre poissonnier). Mettez-les sur la plaque du four préalablement garnie d’une couche de gros sel pour les faire tenir bien droit.
4. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Nettoyez les noix de saint-jacques et répartissez-les dans les coquilles. Parsemez de noix de beurre et poivrez. Enfournez pour 6 minutes.
5. Sortez les coquilles du four et posez-les dans les assiettes. Arrosez d’émulsion au champagne, parsemez d’œufs de saumon et décorez de pluches d’aneth. Servez aussitôt.
Notre astuce : Ne préparez pas la sauce trop longtemps à l’avance. Juste avant de la verser sur les noix de saint-jacques, donnez-lui un coup de fouet, pour la faire bien mousser.
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