– Déposer la coquille dans un bol, les bardes dans l’autres et continuer jusqu’à la dernière coquille Saint-Jacques.

Préparer le jus de bardes et corail :

– Bien rincer les bardes et le corail sous l’eau courante.

– Peler et émincer au couteau l’échalote.

– Faire revenir l’échalote dans 20 g de beurre jusqu’à légère coloration. Ajouter les bardes, le corail, les faire revenir 5 minutes à feu vif.

– Déglacer avec le v-in, les épices à court-bouillon, mélanger et laisser réduire 5 bonnes minutes à feu moyen. Filtrer le jus et le conserver, il est très parfumé.

– Récupérer les échalotes et les morceaux de corail, jeter les bardes. Couper le corail en petits morceaux.

Fondue de poireaux & préparation des coquilles :

– Emincer finement les poireaux, les rincer. Les faire revenir dans un wok pendant 5 minutes avec un filet d’huile d’olive.

– Ajouter le jus de bardes, poursuivre la cuisson 5 minutes avant d’ajouter la crème, le corail et les échalotes. Laisser réduire 5 minutes de plus, puis rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, ajoutez si vous aimez un peu de piment d’Espelette.

– Faire colorer à peine une minute par face les noix de St Jacques à la poêle dans un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.

– Répartir la fondue de poireaux dans les coquilles, ajouter la noix de St Jacques et la ciboulette ciselée.

– Enlever la croûte du pain et mixer grossièrement la mie. Ajouter le reste de beurre fondu et répartir le tout sur les coquilles. Là vous pouvez soit conserver les coquilles au réfrigérateur (jusqu’au lendemain) ou les faire cuire, à vous de voir selon votre organisation.

– Préchauffer le four à 210°, enfourner les coquilles pour 8 à 10 minutes de cuisson, le temps de réchauffer la garniture et de faire colorer la chapelure. Ajouter un peu de ciboulette et servir bien chaud.